Dashi : les secrets du bouillon japonais

DASHI : LA BASE DE L’UMAMI

Le dashi だしest un élément essentiel dans la cuisine japonaise. On le retrouve bien sûr dans la célèbre soupe miso, mais également dans beaucoup d’autres plats. Le dashi apporte au plat une saveur umami旨味, qui est dûe principalement à la présence d’acides aminés spécifiques (acide inosinique, acide glutamique…). Ces acides sont repérés comme bons (umai) par les récepteurs de notre langue. C’est assez logique dans la mesure où notre corps a un impérieux besoin de ces protéines pour se développer. Ceci étant dit, le dashi c’est quoi exactement ? On me demande souvent quel type de dashi utiliser. Voici un récapitulatif des différents types de bouillons existants.

Les produits naturels servant de base au dashi et le plus couramment utilisés sont : La bonite, les shiitaké, et l’algue kombu.

LE DASHI EN POUDRE

C’est la version la plus courante et la plus rapide à utiliser. On en trouve partout au Japon, sous forme de gros sachets ou en petits sticks individuels. Il suffit de diluer ces petites granules avec de l’eau chaude et le tour est joué. Vous trouverez différents types de dashi : ceux à base d’algues kombu et/ou de champignon shiitaké (parfait pour les végétariens), et celui à base de poissons séchés (bonites, sardines, chinchard…)

LE DASHI EN SACHET

On commence à trouver dans les épiceries spécialisées ces petits sachets semblables à des sachets de thé. La préparation reste simple : faites infuser le sachet pendant 1 ou 2 minutes dans de l’eau frémissante. Ensuite utiliser votre bouillon pour votre recette. Moi c’est le modèle que je préfère utiliser.

LE DASHI LIQUIDE

Il s’agit souvent de bouillons concentrés qu’il faut diluer avant utilisation. Les compositions diffèrent suivant les marques et les utilisations. Ces bouillons sont souvent déjà mélangés à de la sauce de soja, du mirin, ou du vinaigre et sont vendus sous l’appellation tsuyu つゆ. C’est la sauce que l’on consomme souvent avec les soba, les somen, ou les udon. Evidemment c’est pratique et rapide, mais il faut bien regarder les étiquettes car on trouve aussi du sucre ou du sirop de glucose, de l’alcool, des extraits de levures (autre nom du glutamate monosodique). Chez Umami Paris, je viens de voir qu’ils proposent un dashi liquide ici et qui a l’air très bien au niveau des ingrédients. J’essaierai de l’essayer prochainement.

LE DASHI FAIT A PARTIR DES PRODUITS BRUTS

C’est la façon la plus simple et la plus naturelle, mais elle prend souvent un peu plus de temps. Vous pouvez réaliser votre bouillon directement à partir d’un morceau d’algue kombu, de quelques shiitaké séchés, ou de flocons de bonite séchés. Je ne l’ai jamais fait, mais je pense qu’il est possible de mélanger ces différentes sources d’umami pour obtenir un bouillon plus corsé. Si vous êtes jusqu’au-boutistes, vous pourrez même râper votre propre morceau de Bonite séchée (j’avais acheté le mien au marché de tsukiji). Mais il faudra une râpe spéciale et chère pour réussir à faire des copeaux très fins. C’est la solution la plus chère, mais aussi la plus naturelle car vous savez exactement ce que vous mettez dans votre bouillon.

Et vous préparez vous votre dashi ?

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