Tempura de légumes

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L’ART DE LA FRITURE

Un peu moins connu que le sushi chez nous, le tempura (beignets frits) figure pourtant parmi les mets les plus réputés de l’archipel. A tel point que l’on trouve au Japon, à l’instar du sushi haut de gamme, des restaurants de haute volée spécialisés dans les tempura. Attention : ce voyage gustatif au pays de la friture se paye souvent très cher. En effet, des additions autour de 200-300EUR ne sont pas rares, comme par exemple chez 7 Chome Kyoboshi à Tokyo. Rassurez-vous, il est toutefois possible de déguster au Japon d’excellents tempura sans débourser ces sommes folles. On trouve souvent d’excellents tempura dans les restaurants de udon. Si vous habitez Paris, c’est donc vers les restaurants Sanukiya, Udon Jubey, ou encore Kunitoraya qu’il faudra se tourner. Mais d’autres restaurants proposent également de très bons tempura sur leur carte, comme Takara, ou You.

Bien sûr, il ne sera pas possible chez vous d’égaler des chefs qui pratiquent l’art de la friture depuis des décennies, mais avec un peu de technique et en suivant quelques règles, vous pourrez tout de même fabriquer de délicieux tempura à la maison.

LE SECRET POUR UN BON TEMPURA

  • La pâte ne doit pas avoir été trop battue afin d’être bien croustillante. En effet, plus vous battez la pâte, plus vous développer son élasticité (grâce au gluten). L’objectif n’est pas d’obtenir quelque chose de moelleux mais quelque chose de croustillant et léger. Il faut donc mélanger rapidement la farine avec l’eau sans insister. Vous pouvez utiliser une paire de baguettes japonaises à la place d’un fouet.
  • L’autre secret, c’est de favoriser un bon choc thermique entre une huile suffisamment chaude et un appareil bien froid. Pour l’huile, je vous conseille vivement de bien vérifier sa température avec un thermomètre de cuisson. Pour l’appareil, utilisez de l’eau froide, très froide ! Vous pouvez même battre votre appareil avec des glaçons afin qu’il reste bien froid lorsque vous préparez les tempura.

Pour les légumes, j’aime utiliser de l’aubergine, des courgettes, mais surtout du potimarron japonais (kabocha) et de la patate douce. Vous pouvez aussi utiliser des crevettes, du poisson, des champignons…Il n’y a pas de limite dans la friture ! la seule règle étant à mon avis d’éviter les aliments contenant trop d’eau (comme les tomates).

LA RECETTE

Pour faire des tempura chez vous : choisissez évidemment des bons produits. Lavez, pelez, et coupez vos légumes assez finement. Ensuite préparez votre pâte. Pour l’huile, vous pouvez prendre de l’huile de pépin de raisin, parfaite pour la friture.

Vous pouvez aussi acheter de la farine spéciale tempura dans les épiceries japonaises. Sinon, voici la recette :

  • 100g de farine
  • 1 cuillère à café de levure
  • 180ml d’eau TRES FROIDE + quelques glaçons
  • Battez légèrement avec les baguettes et c’est tout !
  • faites chauffer l’huile à 190°C et commencer à plonger les légumes recouverts d’une fine couche de pâte (égoutter bien!).

COMMENT LES DEGUSTER ?

Vous pouvez les déguster simplement avec un peu de sel de qualité, ou du jus de citron. Il est également possible de préparer un bouillon spécial pour tremper les tempura. Ce bouillon appelé mentsuyu, est constitué de sauce de soja, du mirin, du saké, et des flocons de bonite séchées. C’est très facile à faire. On trouve également plein de mentsuyu tout prêt dans les épiceries japonaises.

Pour ma part, j’ai choisi de les déguster avec des udon et un bouillon froid. J’ai opté pour des nouilles plates appelées kishimen, une délicieuse spécialité de la ville de Nagoya.

Bon appétit !

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