Légumes du Japon : komatsuna

KOMATSUNA 小松菜

Dans le cadre d’un projet mené par Culinary Messengers, je devais participer ce week-end à un marché solidaire du coté de Belleville. Je devais entre autre y animer un atelier découverte des légumes japonais. Malheureusement, à cause des récents évènements, le marché a été annulé. Du coup j’en profite pour faire un petit billet de présentation sur l’un de ces légumes japonais peu connu du grand public : le komatsuna.  Je vous en parlais hier dans une recette très simple à réaliser. Aujourd’hui je vous le présente plus en détails.

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KOMATSUNA

Le komatsuna (littéralement les feuilles vertes de Komatsu) est un légume à feuille verte originaire du Japon, et qui appartient à la même famille que le navet, le chou ou la moutarde (en anglais on l’appelle d’ailleurs Japanese mustard spinach). Visuellement il ressemble aux épinards, mais sa contenance en calcium est 5 fois supérieur à ce dernier. Il est également riche en vitamines et en minéraux. Il se consomme aussi bien cru que cuit (sauté, blanchi…). Il se glisse très volontiers dans des salades et dans des tartes. On le consomme à différentes maturités, ce qui explique sa taille très variable dans les magasins (de 15 à 30cm). J’ai pu en trouver en bio à l’épicerie Kioko pour 2.5€ le paquet de 200g environ. On peut le cultiver toute l’année mais on le trouve souvent en automne.

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EN CUISINE

Comme tous les légumes à plantes vertes, il faut bien les nettoyer, notamment à leur base pour éliminer les possibles restes de terre ou de sable. Pour la cuisson à l’eau, il faut respecter une cuisson courte et douce, au risque de se retrouver avec une bouillie verdâtre peu appétissante. Pour garder un légume vert et croquant, il suffit de quelques minutes dans l’eau frémissante. On plonge ensuite les feuilles dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle.

RECETTES

Komatsuna no shoga itame – komatsuna sauté au gingembre

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  • Peler un petit morceau de gingembre et couper le en tranche fine
  • Couper un piment togarashi en petits morceaux (en évidant les graines)
  • Faire revenir le gingembre dans un peu d’huile bien chaude pendant une minute
  • Ajouter les morceaux de komatsuna coupés en deux ou en trois, en commençant par les tiges.
  • Ajouter le piment
  • Faire revenir l’ensemble quelques minutes
  • Saler et poivrer

 

Komatsuna no hibitashi – komatsuna bouilli

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  • Passer les komatsuna en tronçons dans l’eau frémissante pendant quelques minutes
  • Égoutter et plonger les feuilles dans l’eau froide (bien serrer les feuilles pour enlever l’eau)
  • Ajouter une cuillère à soupe de shoyu (en fonction de la quantité de feuilles) et des copeaux de bonites séchées ou des petits morceaux de tofu frit

 

Bon appétit !

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