UMI, LE PREMIER RESTAURANT DE SUSHI BIO DE LA CAPITALE

Soyons clair, je ne mange que très rarement du poisson cru à Paris. C’est une activité que j’ai du mal à faire en France après avoir vécu plusieurs années au Japon. Cependant, la semaine dernière, un nouveau restaurant de sushi pas tout à fait comme les autres a fait son apparition dans l’ouest de la capitale, et j’ai eu envie de m’y rendre. Son originalité est de proposer une traçabilité sur l’origine du poisson, avec une grande majorité d’espèces sauvages ou issues d’élevages certifiés bio. On doit ce nouvel établissement à Patrick Duval, un homme déjà bien connu dans le petit monde de la gastronomie japonaise de Paris, puisqu’il gère déjà deux restaurants (Sushi Izumi et Isssé Izakaya), propose des cours de sushi avec son école spécialisée, et partage la culture gastronomique japonaise à travers sa revue gratuite Wasabi.

L’initiative  de UMI est plus que louable et vient même à point nommé, car le boom du poisson cru ces dernières années a de fait entraîn l’ augmentation massive d’un élevage aux conditions problématiques et de plus en plus décriées (surpopulation, usage d’antibiotiques et de pesticides…). Proposer un poisson d’élevage bio apparaît alors comme la garantie d’une traçabilité sur les produits utilisés comme sur les conditions d’élevage. Cette garantie ne règle pas tous les problèmes de pollution maritimes dont peuvent être aussi victime les poissons sauvages, mais elle attire néanmoins l’attention sur le problème de l’élevage intensif et permet d’ouvrir le débat sur la nécessité ou non de faire du sushi un produit de consommation de masse.

UN MOT SUR LES SUSHI

Personnellement, je déteste au plus haut point ces barquettes de sushi bicolores (thon/saumon, n’y a t il que deux espèces de poissons dans l’océan?) vendus dans tous les traiteurs chinois et les vitrines réfrigérées des supermarchés, et souvent noyés sous des quantités astronomiques de sauce de soja bon marché. C’est autant une arnaque sur le plan du goût, que sur celui de la santé (à votre avis vous mangez quoi?) et du porte monnaie (dans ce genre d’établissement le coût matière est de 10%, je vous laisse calculer)….On n’est pas pour autant obligé de dépenser des fortunes pour manger des bons sushi aujourd’hui (même s’il existe des restaurants d’exception comme Sushi Ginza Onodera) mais un prix minimum, c’est aussi la garantie d’une qualité et d’un savoir faire. Pour moi, un bon sushi, c’est avant tout une boulette  de riz vinaigré (mais pas trop sucré), pas trop grosse ni trop serrée, idéalement à température ambiante (jamais froid). Ensuite, ce sont des tranches de poissons, correctement découpées, et surtout variées. Ce que je préfère quand je mange dans un restaurant de sushi au Japon, c’est la variété de poissons et de coquillage qu’il est possible de déguster.

UMI

Bref, revenons sur le restaurant à proprement parlé. L’endroit est agréable. D’une taille modérée, il offre une vingtaine de places assises dont quelques unes au comptoir face au chef. La décoration sobre et minimaliste invite à l’apaisement. Aux murs, seules quelques photos en noir et blanc viennent attirer l’œil, en attendant la commande. Chez UMI, la couleur est surtout dans l’assiette.

Certains d’entre vous se demanderont sûrement « mais quelle différence au niveau du goût? ». La différence la plus flagrante est certainement sur le saumon. En effet celui-ci est beaucoup moins gras que ses homologues habituels mais reste très goûteux. C’est une vraie surprise de découvrir à nouveau le goût de ce poisson pourtant si connu et si apprécié.

Chez UMI, la carte est variée, mais soumise aux aléas de la pêche et c’est tant mieux.  Par exemple, pas de bonite ni de crabe ce samedi là. Tant pis, je reprends des makis juste pour le plaisir ! Pour résumer, UMI est une adresse très agréable, où la passion du poisson est sincère. Les menus du midi sont très abordables, et devraient permettre aux gens du quartier de faire de UMI leur cantine régulière.