Tofu : le secret du soja

LE TOFU AU JAPON

S’il y a bien un mot qui rebute souvent l’oreille des français, c’est bien le mot tofu 豆腐. Fade, sans intérêt, les qualificatifs péjoratifs ne manquent pas pour évoquer cet étrange produit issu du soja. En France, trouver un tofu digne de ce nom n’est pas une mince affaire, et les blocs que l’on trouve en magasin depuis quelques années sont souvent assez insipides.

Pourtant, la découverte du tofu au Japon, fait vraiment partie de mes plus belles expériences gustatives.

L’une des erreurs les plus communes à mon avis, est de considérer le tofu comme un fromage, et par conséquent comme quelque chose de très gouteux. Le lait issu des graines de soja est certes caillé à l’aide de sel de nigari (chlorure de magnésium), mais il n’y a pas de processus d’affinage.

Le tofu n’est donc pas quelque chose d’umami contrairement à certains fromages. C’est pour cela que le tofu doit toujours être assaisonné ou cuisiné. Un bon tofu possédera peu d’amertume, et sa texture sera douce et fondante.

Au Japon, on trouve du tofu dans n’importe quel supermarché. On en trouve deux sortes: un tofu tendre et friable dit kinu(soyeux), ou un ferme momen 木綿. Leur usage dépend des goûts de chacun mais aussi de ce qu’on en fait. Le soyeux se déguste comme tel avec un peu de shoyu, ou en salade. Le ferme est idéal pour les soupes ou les préparations sautées à la poêle.

Il est indéniable que le tofu fait partie de ces aliments qui demandent parfois un peu d’entrainement avant de pouvoir les apprécier, tant ils sont différents de ce que nous connaissons en France. J’ai vu de nombreux français résidents au Japon – pourtant sceptiques au début – tomber littéralement sous le charme du tofu.

J’ai eu la chance de tester plusieurs fois il y a quelques années un restaurant spécialisé dans le tofu, du coté de shibuya. Il s’agit du 空野 sorano. Un très bel endroit, où tous les plats sont réalisés à l’aide de tofu ou de tonyu (le lait de soja). Voici quelques photos qui prouveront que tofu peut sans problème rimer avec gastronomie :

Au rayon tofu des supermarchés nippons, on trouve souvent d’autres dérivés du soja. Le premier, c’est le yuba 湯葉 ou peau de tofu. C’est la petite pellicule qui se forme sur le lait de soja au moment de la cuisson. Il est très utilisé en cuisine végétarienne.

L’autre produit dérivé se nomme おから okara. Il s’agit des résidus des graines de soja après la préparation du tofu. Cette pulpe est tout à fait comestible. Elle est utilisée dans la préparation d’un plat appelé unohana 卯の花, mais on peut aussi la travailler pour faire des galettes végétariennes.

 

LE TOFU EN FRANCE

On commence à trouver du tofu un peu partout aujourd’hui, mais pour en trouver du bon, il faut quand même chercher un peu.

Si vous avez la chance d’être à Paris, il est possible de trouver un excellent tofu fabriqué par un artisan japonais. Il s’agit de monsieur Akira Suzuki, qui fabrique son propre tofu à l’aide de véritables graines de soja importées du Japon. Il faut néanmoins compter 4.5€ le bloc de tofu. Vous le trouverez au rayon frais de l’épicerie Kioko. C’est cher, mais c’est certainement le meilleur tofu disponible sur le marché actuellement. Je recommande de le consommer le plus simplement possible sans trop le dénaturer.

suzu tofu

salade de tofu
Salade de tofu et mizuna. Vinaigrette d’umeboshi.

On trouve aussi dans certaines épiceries bio des tofu qui sont intéressants. Le label bio vous garantira un produit sans OGM. Il faut les tester, car tous ne se valent pas. J’en ai trouvé certains assez bons, mais tout de même assez différents en texture de leurs cousins japonais.

Il est aussi possible de gouter des spécialités de tofu dans certains restaurants japonais en France. Le plus simple, c’est le hiyayakko 冷奴 ou tofu froid, que l’on consomme souvent en été. Il s’agit d’un bloc de tofu parsemé de différentes garnitures (gingembre, shoyu, oignons, umeboshi…). Un autre plat que l’on retrouve dans les bons restaurants japonais, c’est l’agedashi tofu 揚げだし豆腐. C’est un plat chaud, composé de petits cubes de tofu frits et servis dans un bouillon. Enfin pour finir, un autre plat célèbre à base de tofu, c’est le mâbodôfu 麻婆豆腐. C’est en fait un plat chinois mais qui est très connu au Japon. Il s’agit de cubes de tofu que l’on fait mijoter à la poêle avec de la viande haché, des oignons verts, et des épices. C’est un plat très simple à réaliser et dont il existe de nombreuses variantes suivant les régions et les pays.

Voilà, vous en savez déjà un peu plus sur le tofu maintenant. J’espère que cet article vous aura donné envie de découvrir ou redécouvrir ce produit japonais un peu mal aimé (et maltraité) en occident, mais qui vaut pourtant largement le détour !

 

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