Le miso 味噌

Il y a quelques semaines, je suis parti le temps d’un week-end avec Valérie de la cuisine de la bienveillance et Ona de l’atelier Super naturelle,  du coté de Tours pour découvrir les secrets de la fabrication du miso artisanal.

Monsieur Hirai est un japonais qui s’est installé depuis quelques années dans une ferme du coin, et s’est mis en tête, en plus de faire du maraichage, et de lancer sa production de miel, de fabriquer son propre miso.

Vous ne verrez pas les étapes précises de cette fabrication, que Monsieur Hirai souhaite garder confidentielles, mais je ne résiste pas à l’envie de partager quelques infos sur la culture du miso et de son ingrédients principal, le koji.

Le miso, beaucoup d’entre vous le connaissent, est une pâte de soja fermenté, que l’on utilise principalement diluée dans du bouillon dashi pour fabriquer la célèbre soupe du même nom.

Le soja utilisé est importé du Japon, car les variétés produites en France/Europe (que l’on trouve dans le miso bio de chez Danival il me semble), ne semblent pas donner les mêmes caractéristiques gustatives que le miso japonais.

Le Koji 糀

La plupart des gens savent que le miso est principalement composé de soja, mais beaucoup ignore l’autre ingrédient phare de la préparation : Le koji. Il s’agit d’un champignon appelé Aspergillus oryzae, qui est de la même famille que le pénicillium utilisé dans les pâtes persillées comme le roquefort. Le caractère chinois utilisé pour l’écrire, est constitué à gauche du kanji kome 米 le riz, et à droite, du kanji hana　花, fleur. Vous l’aurez deviné, il s’agit donc d’un aliment vivant.

On se sert de ce champignon pour ensemencer du riz cuit à la vapeur. Pendant plusieurs jours, et dans des conditions climatiques précises, le koji va se développer sur le riz en se nourrissant de son amidon. Le Koji est très étroitement lié au riz, et on le retrouve naturellement dans d’autres préparations comme le saké, ou la sauce soja. Ce champignon joue un rôle central dans l’alimentation japonais, car il est intervient dans la fabrication d’acide glutamique, à l’origine de la saveur umami.

Ce riz ensemencé au koji, que l’on désigne souvent lui-même comme étant le koji lui-même, peut-être utilisé frais ou déshydraté et conservé sous vide d’air.

Dans la fabrication traditionnelle du miso, on utilise donc ce riz au koji que l’on mélange avec du gros sel marin, et des grains de soja cuit et réduit en purée. Ça c’est la recette de base, ensuite, chaque fabricant y incorpore ses secrets et ses tours de main !

Une fois que le mélange est suffisamment homogène, on le tasse et on laisse le miso vieillir pendant plusieurs mois à l’abri de l’air et de l’humidité. C’est en effet le temps qui donnera au miso sa couleur et son gout. Un miso jeune donne une pâte plus claire, et un miso plus vieux (au moins 12 mois) donne une pâte allant vers le brun. Il est également possible d’utiliser le koji pour ensemencer de l’orge. On utilisera ce mélange dans la préparation d’un miso assez populaire que l’on appelle alors inaka miso 田舎味噌 (le miso de campagne).

Pour ceux qui seraient intéressés par un stage de ce type, je vous recommande de contacter Monsieur Hirai qui organise régulièrement des ateliers pour apprendre à réaliser son propre koji et son propre miso. Rendez-vous sur son site pour découvrir les prochaines dates de stage.

http://sangamiso.blog.fc2.com/

Pour ceux qui ne peuvent faire ce genre de déplacement, il est possible de commander sur le site internet, ou alors retrouver les produits de Sanga miso sur Paris dans différents évènements thématiques (Festival C’est bon le Japon…)

Nous sommes revenus de ce stage avec dans nos bagages du riz au koji, et la ferme intention de préparer nous aussi notre propre miso. Plusieurs tests ont été faits, mais il faudra attendre encore de longs mois pour savoir si la magie du koji aura fait son effet ! rendez-vous dans 12 mois !