Cuisine japonaise : quelques ingrédients de base

POUR BIEN DÉBUTER EN CUISINE


Pour se lancer dans la cuisine japonaise, il faut bien sur quelques recettes (à commencer par la cuisson du riz!), mais il faut surtout avoir dans sa cuisine les quelques produits et ingrédients de base qui permettent de se lancer. Les produits que je présente ci-dessous sont ceux que vous retrouverez dans  presque toutes les recettes présentes sur ce blog. Ces produits sont trouvables assez facilement aujourd’hui, dans les épiceries japonaises de Paris,  les rayons exotiques des supermarchés, ou encore dans les magasins bio.

 

LE SHOYU 醬油

sauce de soja

La sauce de soja ou shoyu, est sans aucun doute le condiment le plus connu de la cuisine japonaise. Si vous ne deviez en acheter qu’un , c’est cet ingrédient qu’il vous faudrait !

Son emploi est quasi quotidien au Japon. On le consomme très souvent avec des sushi  ou des sashimi, mais également en mélange dans des sauces ou les bouillons (ramen, udon…). Il a pour effet principal de saler le plat, mais en lui conférant un coté umami assez puissant.

Comment choisir son shoyu ? Pour ceux qui ont la chance d’habiter à Paris, il est facile de se rendre dans un magasin du quartier d’opéra pour y faire ses courses. On trouve aujourd’hui un large choix de sauce de soja de haute qualité.

Un petit mot concernant,la fameuse sauce soja sucré très présente dans les faux restaurants japonais. Alors comment vous dire…S’il vous plait,  ARRÊTER DE METTRE CETTE SAUCE SUR TOUT ET N’IMPORTE QUOI !!!! Ce n’est pas compliqué, au Japon, cette sauce est destinée à manger avec des brochettes principalement. En France, j’ai pu me rendre compte que pas mal de français étaient complètement accro à cette sauce bourrée de sucre, et la mettaient sur tout  et n’importe quoi (sur les sushis notamment, arg! tuez moi).

LE MIRIN みりん

saké doux

Le mirin est une sorte de saké un peu liquoreux fabriqué avec du riz gluant cuit et fermenté avec du koji (le ferment qui sert notamment à ensemencer le riz lors de la préparation du saké, voir l’article sur la fabrication du miso). Sa plus forte teneur en sucre lui donne une saveur assez savoureuse. On l’utilise notamment avec le shoyu pour fabriquer la sauce teriyaki, qui permet de lustrer certains plats.

LE SAKE DE CUISINE 料理酒

ryori shu

Inutile d’acheter un grand saké pour agrémenter votre cuisine! Il existe des saké tout prêt destinés à cela ! A défaut de saké,  il est possible de le remplacer avec un peu de vin blanc sec. Le saké agit également comme un exhausteur de goût, qui se décuple notamment en combinaison avec le shoyu.

LE VINAIGRE DE RIZ

su

Le vinaigre de riz que l’on appelle SU  en japonais, s’obtient par fermentation acétique de saké. Ce vinaigre est relativement peu acide. On pourra l’utiliser pour fabriquer le sumeshi, 酢飯 ou riz à sushi qui permet de réaliser des sushis et des makis. Là aussi, cela renforce l’effet umami du plat.

LE MISO 味噌

La pâte miso qui entre dans la composition de la soupe du même nom, peut également entrer dans la composition de nombreux plats. Il s’utilise aussi bien cuit que cru. Le miso est un aliment vivant car c’est un produit fermenté (comme les shoyu non pasteurisé). Si vous le consommez cru ou peu chauffé,  il conservera tous ses bienfaits. Voir l’article que j’avais réalisé sur la fabrication du miso. 

Je n’ai pas de marque de miso attitré. J’en change régulièrement. Cependant j’aime bien cette marque bio ci-dessous. Attention certains miso contiennent déjà du dashi. C’est pratique pour faire de la soupe miso express mais perso je n’aime pas trop…Question d’habitude sans doute.

A vos baguettes!

 

NB: N’oubliez pas que le miso et le shoyu sont des produits très salés ! Ne pensez pas faire un régime sans sel en remplaçant ce dernier par ces produits japonais. Il faut les utiliser avec modération.

 

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