Onigiri : le riz dans tous ses états#2

Maintenant que vous savez faire le riz japonais, et le cuisiner à l’autocuiseur avec des légumes (takikomi gohan) j’essaierai régulièrement de vous montrer d’autres façons de le préparer et de l’accommoder, histoire de vous faire comprendre que le riz japonais, ce n’est pas seulement le simple bol de riz blanc mais aussi une grande diversité de plats. Cette semaine, je vous présente le plus célèbre des encas japonais à base de riz : l’onigiri おにぎり

LE PETIT SANDWICH JAPONAIS

L’onigiri, c’est une petite boule de riz, le plus souvent de forme triangulaire, et généralement fourrée d’une garniture salée (saumon, prune salée, algue kombu…).

c’est la star incontestée des piques-niques et des petits encas que l’on peut consommer à toute heure. On les trouve souvent dans les rayons dédiés des konbini pour une centaine de yens (plus ou moins 1€), mais il est également très fréquent de les faire soi-même à la maison.

L’onigiri, c’est vraiment l’équivalent de notre sandwich : bon marché, transportable, et déclinable à volonté. Il se consomme le plus souvent pour la pause déjeuner (ou petit déjeuner même) ou en petit snack dans la journée. On peut cependant le retrouver le soir dans les yakitoriyasan (restaurant de brochettes), notamment dans sa version grillée au barbecue.

Comme pour nos sandwichs, la qualité des onigiri est très variable d’un endroit à l’autre. Si les versions des konbini sont vraiment abordables, ce ne sont définitivement pas les meilleures. D’une part parce que ceux-ci sont fait à la machine, et la qualité du riz et des garnitures est bien souvent low cost. Si vous voulez gouter un vrai onigiri, il faut chercher ailleurs.

Dans les quartiers populaires, on trouve souvent des petits restaurants familiaux très agréables, et qui proposent d’excellents onigiri « maison ». Ils sont souvent très copieux, et ont une belle garniture. Leur taille est parfois irrégulière, mais cela témoigne d’une fabrication « à la main ». Il existe aussi des boutiques spécialisées dans les onigiri.

On trouve souvent ces boutiques près des grandes gares japonaises, ou dans les rayons alimentaires des centres commerciaux. Leurs onigiri sont souvent excellents, car ils utilisent un riz de grande qualité. L’avantage de ces boutiques spécialisées réside aussi dans la grande variété de choix, allant parfois jusqu’à plusieurs dizaines de garnitures proposées.

onigiri bento
Deux onigiri à emporter (centre commercial Atré, à Ootsuka)

ONIGIRI VS OMUSUBI?

Ces petits sandwichs de riz sont parfois appelés Omusubi おむすび. J’ai longtemps cherché à savoir s’il y avait une vraie différence entre les deux appellations. Version maison ou version restaurant, version ronde ou triangulaire, version algue ou sans algue, version garniture au centre ou garniture mélangée… j’ai tenté de trouver une explication rationnelle, mais sans succès. Finalement, l’explication la plus probable serait une différence d’appellation suivant les régions. Donc, onigiri et omusubi, même combat !

On parle parfois aussi d’onigirazu おにぎらず. Il s’agit d’une version simplifiée de l’onigiri. On réalise en fait un sandwich à partir d’une feuille d’algue nori, de riz, d’une garniture, que l’on pli et que l’on coupe en deux ou trois morceaux. C’est très rapide à faire !

onigirazu

OÙ MANGER DES ONIGIRI A PARIS ?

On commence à trouver à Paris différents endroits spécialisés proposant des onigiri. Petite sélection :

ONIGIRIYA

24 ter rue Brochant
marché des batignolles
75017Paris

Située dans le marché des Batignolles, cette petite boutique tenue par une japonaise propose d’authentiques onigiri réalisés sur place.

onigiriya batignolles

KOSYUEN

258 rue Saint-Honoré
75001Paris

Je vous en parlais récemment, ce petit restaurant situé dans la très chic rue Saint-Honoré se spécialise dans deux plats à base de riz : l’ochazuké et l’onigiri. Ces derniers sont probablement les meilleurs que j’ai pu déguster à Paris.

onigiri paris

MUSSUBI

89 rue d’hauteville
75010Paris

Chez Mussubi, les boules de riz sont vendues en bento dans des versions miniatures. Je vous avais parlé d’eux dans l’article sur les meilleurs bento.

bento omusubi

ONIGIRI A LA MAISON?

C’est vraiment l’un des plats japonais les plus simples à réaliser. Avec du bon riz, et un peu d’imagination pour les garnitures, vous pourrez sans peine réaliser d’excellents onigiri. Voici une petite sélection d’onigiri réalisés par mes soins :

Pour former les onigiri, vous pouvez utiliser vos mains (préalablement mouillé dans un bol d’eau salée), mais il existe aussi des moules de différentes tailles qui font très bien l’affaire. Vous en trouverez facilement sur internet à des prix très intéressants, comme ceux de chez Bento&Co. A vous de jouer !

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